Gonzalez-Byass x 5

I det flacka landskapet runt staden Jerez i sydligaste Spanien breder stora vingårdar ut sig, där man odlar druvorna till produktionen av sherry. Temperaturen här kan vara så låg som 0ºC på vintern och så hög som 40ºC på sommaren.

De bästa vingårdarna har en tät, kalkhaltig jordmån som kallas albariza, vilken bevarar fuktigheten under de brännheta somrarna och ger druvor med en perfekt syrabalans. Kalken bidrar även till en högre alkoholhalt och hettan – som annars skulle steka druvorna på de vita sluttningarna – minskas av Poniente-vinden. I albarizajordar odlas palomino fino som är den främsta druvan vid tillverkning av sherry och i jordar med mer inblandning av sand och lera odlas pedro ximénez (som efter skörd torkas och jäses till ett sötningsvin som tillsätts sherry före buteljering).

Jerez är starkt influerat av de närliggande floderna och havet men även av de dominerande vindarna och området har över 3 200 soltimmar/år samt 600 mm årlig nederbörd. Ett utmärkande drag för området är de små daggdropparna, lokalt kända som blanduras, som långsamt ger fukt till vingårdarna.

Produktion
Efter skörd, pressning och jäsning får man ett basvin som håller cirka 12 % alkohol. Sedan provas vinerna och delas in i två kategorier, beroende på kvalitet. De viner som är mest eleganta förstärks med druvsprit till en alkoholhalt om 15 %, vilka klassas som Fino, och de kraftigare till 18 %, som blir Oloroso.

Sherry görs enligt den så kallade solera-metoden. Detta innebär att sherry alltid är en blandning av viner av olika ålder. Faten som vinet lagras i ligger i rader ovanpå varandra, så kallade criadera. De fat som är längst ner är de äldsta, solerafaten, och det är härifrån vinet tappas på flaska. Då vin tas ur solerafaten fylls samma mängd (max 33 % per år) på från faten ovanför och så vidare till de översta faten som fylls upp med årets vin.

De fat som används fylls inte ända upp, och det är här de stora skillnaderna börjar ta form. Fino har här möjlighet att utveckla flor, ett jästtäcke, som ger karaktär åt vinet och samtidigt skyddar mot oxidation.

Oloroso får komma i kontakt med syret i faten och istället för att utveckla flor (den högre alkoholhalten dödar jästcellerna) får vinet en oxidationston efter lagringen.

Amontillado är en Fino som lagrats länge och där flor-täcket försvunnit under lagringen. Vinet får därför lite mognare, nötigare toner.

All sherry är ursprungligen helt torr, och den eventuella sötma som finns i den slutliga produkten är tillsatt i form av sötningsvin från pedro ximénez. Det görs även fylliga, extremt söta viner på enbart pedro ximénez.

González-Byass startades redan 1835 av Manuel Maria Gonzalez Angel. Företaget fick sitt namn då han snart efter starten lät engelsmannen Robert Blake Byass gå in som partner. Den engelska grenen (Byass) köptes dock ut på 1980-talet och i dag det familjen Gonzalez-Gordon som är ensam ägare till företaget. Ett antal familjemedlemmar är aktiva i företaget, men posten som VD är alltid reserverad för en utomstående. I dag är det Jorge Grosse, tidigare hos Miguel Torres, som leder González-Byass.

Tio Pepe
är González-Byass kruttorra och lättaste sherry, Fino. Det är ett vin gjort på palomino-druvor och har en reduktiv bouquet, vilket innebär att den inte kommit i kontakt med syre under lagringen eftersom den lagrats under ett täcke av flor.

Viña AB
är en Amontillado som utvecklats från en Fino men där skiktet av flor sedan dör och vinet blir delvis oxiderat.

Cristina
är en Oloroso Abocado, vilket betyder halvsöt Oloroso. Detta är med andra ord en något sötare variant av Alfonso där även sötnings-sherry av pedro ximénez tillsatts.

Solera 1847
är av Cream-typ med Oloroso som bas, blandad med en större andel sötningsvin.

Nectar PX
är framställd på enbart Pedro Ximénez-druvor som först soltorkats innan jäsningen. Den mycket söta musten får jäsa en kortare tid innan vinsprit tillsätts för att avbryta jäsningen så det finns en del restsocker kvar i vinet.